坪山酒娘酿黄酒五十年

“糯米酿的黄酒会有糟麻（酒渣），酒越陈越甜，渣也越少，如果放上10年就没有糟麻了。”秀姨告诉记者，黄酒保存2年后会变黑，但口感会更甜美。

　　邹秀荣将酿好的黄酒灌进桶里，她说经常有“港客”慕名前来买她酿的酒，她感觉很自豪。

　　家家酿黄酒，人人喝黄酒，这一现象可以说是客家人极为独特的一种民俗文化。除了自饮待客外，黄酒还是节庆假日、喜宴寿诞上助兴的佳品，也是亲友间来往时的礼品。尤其是客家女人生完小孩坐月子时，都会用黄酒煮鸡、蛋等食物来滋补，客家人叫“娘酒”的说法也因此而来。

　　上世纪八九十年代，很多客家人从广东各地迁徙至深圳龙岗、坪山，随着城市化的进程加速，深圳的很多客家人已经不再酿黄酒，曾经在客家农村极为普遍的酿酒工艺还在吗?

　　在坪山新区，提起酿黄酒，酒娘邹秀荣和丈夫叶桂强的名字可能很多人不知道，但是他们家的酒，却在坪山颇具名气。很多原居民都知道，田心社区水祖坑村秀姨家酿的黄酒特别好喝。“自然、纯净、香甜，味道让人回味无穷”，不少喝过的人这么评价。

　　老两口将酵母拌入煮好的米饭中

　　先酿白酒再酿黄酒

　　入夏至今，81岁的叶桂强和70岁的邹秀荣夫妇一直很忙碌，特别是最近几天，夫妻俩几乎从早忙到晚。“这几天有点热，但不会太热，这样的温度最适合酿酒。”叶桂强告诉记者，前些天一直下雨，气温不高，不适合酒的发酵，这两天的气温在30℃左右，酿酒正好。

　　“一次煮17斤米，锅只有那么大，放多了不好煮。”一大早夫妻俩就起了床，开始酿酒的第一步，秀姨先是从米袋里倒出17斤大米放进水桶中浸透，然后淘净、滤干，再倒进大锅里加水煮，煮饭的炉灶是传统土灶，烧的是屋旁山上捡来的树枝。

　　大米煮成饭后，先装在竹筐里降温，等饭不热不冷时，再均匀地拌入已经捣碎的两个酒饼。饭彻底凉了后，再将饭装入酒缸。秀姨说，酒饼是一种发酵的酵母，用米糠、中药细辛等制成，如中型汤圆般大小，“酒饼是上海产的，因为买的人很少，现在深圳基本没得卖。我用的都是香港的亲戚帮忙买的，质量比较正宗。”

　　冷饭装入酒缸后，先反复搅拌，接着把饭压平，在饭的中间挖一个小洞，然后倒入清水至盖满酒缸，再密封住。秀姨告诉记者，夏天气温高，只要3天时间，洞里的清水就成了香气四溢的酒液，如果是冬天，时间要双倍。米饭涌出酒液后要“过缸”，即将湿漉漉的米饭从大缸中挖出，装入瓶口较小的酒缸内密封保存。15天后，“初道白酒”就从米中酿出来了，酒水度数约40度。

　　客家人有句俗语：蒸酒磨豆腐，唔敢逞师傅。秀姨说，酿酒有两个很重要的因素，一是要选优质酒饼，二是水质很关键。

　酿出的“初道白酒”想要长久保存，需经蒸这道环节，而蒸的时间在上午为佳。上午9点多，土灶里的柴火烧得正旺，两夫妻将酒缸里发酵的酒液和米饭倒入圆形大锅中，再盖上锅盖。锅盖正中有一个圆形的洞，而盖在洞上的莲花钵刚好遮住洞口，莲花钵里有四个小孔，用来跑出水蒸气。钵左侧有个小孔，一只竹筒正对着小孔，竹筒另一端放在空酒缸上，钵里聚集的蒸馏酒顺着竹筒流入酒缸内，60度的白酒就是这样酿成的。

　　锅中剩下的酒液是40度左右的白酒，经蒸煮后可长期保存，但酒液的清澈度不如60度的酒。秀姨告诉记者，1斤米能酿出5两40度的白酒，而60度的白酒，1斤米仅能酿出2两，除了冬季较冷的3个月，平时每天都在酿酒。

　　小酒坊。

　　黄酒是客家女的“最爱”

　　秀姨说，客家黄酒的制作基于“初道白酒”，制作工序和白酒类似。首先将普通的糯米蒸熟，再按照白酒的制作工序进行装缸发酵，24小时后，缸内涌出的浓香酒液。随后，将“初道白酒”混入糯米酒中，装进小缸密封发酵。6个月后，亮黄色的客家黄酒就酿成了。同样，若想常存不坏，黄酒还需再煮熟一次。

　　“糯米酿的黄酒会有糟麻(酒渣)，酒越陈越甜，渣也越少，如果放上10年就没有糟麻了。”秀姨告诉记者，黄酒保存2年后会变黑，但口感会更甜美。

　　熟悉客家民俗的老人告诉记者，酿制黄酒一般由家里的女主人承担，心灵手巧的客家妇女用普普通通的大米，加上酒饼，用简单的制作工艺，酿制出酒色浓郁、芳香可口的客家黄酒。据了解，长期饮用客家黄酒可调节人的生理机能，增强人体免疫力，促进新陈代谢，补血养颜，还能对女人的更年期有抑制之功效，是很多客家妇女的“最爱”。

　　客家人的黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一。按照传统礼俗，女方将黄酒和其他礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成。

　　而客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客，称之为“做酒”，如子女毕业要“做毕业酒”，婚娶要“做暖轿酒”、“做完婚酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，满月要“做满月酒”，周岁要“做周岁酒”，老人寿辰要“做生日酒”，工匠拜师学徒要“做拜师酒”、“做出师酒”。这么多的酒宴，足以显示黄酒在客家人心目中的极高地位。