俏江南前途岌岌可危：后厨脏乱差 运营失控

 高端餐饮的代表俏江南被曝出厨房黑幕，一时间引发消费者关注。3月14日，俏江南长沙悦方商城店不要求应聘者出示健康证，清理墙面、地面和菜锅使用同一把扫把清洗，徒手操作餐品，不戴任何防护。另外，该店还将菜品回收，重复使用，并且以次充好，将死鲈鱼当活桂鱼卖。种种行为，令人愕然。业内认为，在经历过易主、股权变更、商标纠纷等一系列问题后，现又出现食品安全问题，俏江南前途岌岌可危。北京商报记者就此情况多次联系俏江南相关负责人，但截至发稿时并未得到回复。
　　据悉，俏江南长沙悦方商城店在招聘时并未要求应聘者提供健康证或者体检证明。厨房操作过程中，厨师使用同一把扫把既清扫墙面和地面，又清洗菜锅。一名厨房师傅还表示这很正常：“这里本来就是扫把洗锅啊。”在进行配菜等操作时，该店厨师也无人佩戴手套和口罩，都是徒手作业。如做水煮牛肉前需用生粉搅拌牛肉，巴沙鱼在下锅前需要拌匀香辣酱和蛋酱时都直接用手搅拌。中国食品产业研究员朱丹蓬认为，俏江南出现这种问题着实令人感到愕然，造成这种情况出现的原因或因为俏江南近几年股权变更、高层变动、业绩下降和商标纠纷等不稳定有关。“高层不断出现问题，股权变更，导致员工人心惶惶，骨干管理人员离职。同时，随着单店业绩的下滑，高端厨师可能被替换，新的团队或不具备原来超高端餐饮品牌的素质，店面管理失控，最终出现了食品安全问题。”朱丹蓬分析称。
    据了解，俏江南已经多次发生股权变更。2008年，鼎晖投资以2亿元收购了俏江南10%股权，并与俏江南创始人张兰签署了对赌协议，要求俏江南在2012年实现上市，但俏江南先后折戟A股和港股。2014年，私募股权公司CVC以3亿美元（约合18.63亿元人民币）收购俏江南约83%股权。到了2015年，张兰和CVC决裂，同年7月，张兰已从公司董事会“出局”。2017年初，俏江南创始人团队又欲夺回经典商标，要求冻结查封“俏江南”、“SouthBeauty”、“麻辣熊猫”等72项商标，还明确要求俏江南（北京）企业管理有限公司停止使用72项商标。俏江南曾经的总经理，张兰之子汪小菲也在微博中表示：“自从被CVC接管后，2014年张兰董事长和几位创始股东退出了董事会和日常管理，公司业绩直线下滑，这对一个创办了16年的本土品牌的伤害是巨大的。”
　　“高层的不稳定，除了影响企业的运作链条外，内乱重生，也会导致供应链的变动，影响的将是整个俏江南的发展。”朱丹蓬表示。未来，俏江南如果想摆脱目前的状况，稳定最重要。“俏江南走出困境的关键在于做好上层建设，理顺运作链和供应链，人员才有信心。另外，俏江南的各地分店，要对接各地不同的消费水平和餐饮习惯。”分析人士认为。